[游记]我在山西吃的面

曾经在西安短暂停留,非常喜欢吃那里的面食,这次去山西,立志每次都要吃一种新的面。

想想东部地区的主食,米饭米饭米饭,偶尔买点不好吃的馒头包子,偶尔煮点挂面或者机器做的面条,或者有些地方吃些米粉米线,与西部的面食文化相比,简直太缺乏想象力了。

在大同落稳脚跟,便去寻访网上和当地人都称赞的东方削面。话说山西刀削面全国第一,大同刀削面山西第一。吃了正宗的山西削面,与记忆中在食堂吃过的刀削面相比,才发现这玩意有大学问。后来在路上食摊看到一个人不会削面,下刀深浅不一,面条长短不等,最好笑的是面无法直接飞入锅里,都软塌塌地落在锅沿上,还得用手撩入沸水内。

除了传统的削面,根据刀法的不同,还有剔尖,也叫拨鱼。没去山西之前,就听山西人说剔尖,感觉手法像是挑一样,以为会是很细的发丝面。他们还说有剔尖的师傅,站得离锅非常远,中间隔个带圆洞的木板,剔下的面可以直飞过圆洞,落入沸水锅中。我并未亲见这样的师傅,实际上我一个正经师傅也没看到。剔出的面呈细圆柱形,并非发丝,一端尖尖,可能这就是为什么它还叫做拨鱼的原因吧。

另一种是抿尖,也叫抿圪蚪,是一种短的面条,我吃的是玉米面做的,如下图,不是特别爽滑,是不是因为形状如蝌蚪,所以叫做抿圪蚪呢?当地人都会按照他们的发音来写名字,后面还有例子。

说到这里,必须要提一下太原面食店,这里简直成了我们在太原的食堂。店铺在太原大南门,是非常繁华的地段,但铺面挤在卖手机的店铺中间,门口还有一棵大树,所以离远一些不是很容易发现。这里东西不贵,品种也多。除了吃各种面,还有小菜、炒菜。我们在这里吃了大名鼎鼎的过油肉,没感觉超级棒。除了面条,烧麦也是这里的特色。最初在五台山看到菜单上写稍麦,我还以为写错了,到了这里又写成烧梅。百度百科一下,发现这些都是正确的写法,最初起源于呼和浩特,由晋商传到京津地区。面食店里有些介绍特色食品的牌子,说因为收口处捏得像梅花,所以叫烧梅。烧梅很好吃!

在这些重头戏中间,还吃了豆面、金丝面,不知道是用什么材料做的,个人更喜欢金丝面,非常有劲道,让我想起了竹打面。还有台蘑面、桃花面,面条就是削面,但臊子不同于传统的猪牛羊肉,前者是以五台山特产台蘑为主料,后者加有海带、丸子,因为桃花面的汤头太重,黑黑的酱油色,我不喜欢吃。

山西有种食物叫做炒拨烂子,也写成炒拨烂则,因为他们把“子”发成“则”的音。服务员给我讲解了半天,我才理解大意,等盘子端上来的时候还是有些惊讶。炒拨烂子是土豆丝外面挂了面,然后和其他胡萝卜、青椒丝炒成,不知道是菜,还是主食,但很好吃。

山西有很多用莜麦做成的面食,我吃过的有猫耳朵和栲姥姥。莜麦做出来的面食颜色偏深,比白面硬,感觉有些接近意大利面,不黏,有嚼劲。

这里要大说特说下我最喜欢吃的栲姥姥。出行前做准备时,特意查了字典,栲栳指一种用竹子或柳条编的盛东西的器具,形状像斗,亦称“笆斗”。为什么这种面食叫栲姥姥,是形状像,还是用这种盛具做成的,我还是不清楚。栲姥姥是圆柱形的莜麦圈,有多种做法。最普通的就是蒸制,佐以酱汁。一种番茄配少许青椒碎等的酱汁,另一种偏辣的酱汁,都非常美味。还可以炒这吃,但炒后看不出栲姥姥的原始形状。图中配了土豆片的炒法也很赞。

类似于凉皮的面食有灌肠,以荞麦为主,是素食,配上酱汁吃,感觉酱汁太浓重。相比来说,也是荞麦做成的碗秃更好吃一些,做法和凉皮基本一样,吃起来口感也很像。

除了上述的面食,我们还吃了揪片子,就是面片啦。炸油糕没什么太特别,在老家那边叫油炸糕,小时候经常吃,有豆沙馅。在碛口和李家山吃了两种极其普通的面食,馒头和扁豆焖面,但因为味道醇香,所以印象深刻。我多久都没吃过这么好吃的馒头了,吃到嘴里都想落泪,这顿吃了下顿还想吃。扁豆焖面在北京很常见,但都不怎么好吃。李家山民宿阿姨做的真是太好吃了,我把这一大碗都吃光了。她还叮嘱要多放芝麻,就是她做的椒盐芝麻,还在院子里新摘了韭菜,切成小段,拍照片的时候韭菜还没切好。把这些佐料统统拌进去,然后就不停口地吃起来啊!

山西的菜好像远没有主食出彩,过油肉也不过尔尔,平遥牛肉沾了陈醋才好吃,蜜汁长山药还可以,碛口的豆腐,虽然朴实无华,但是非常好吃。

如果去了什么地方,吃到的东西和其他地方没有区别,那就好像遇见了一个毫无个性的人,辨识度很低。有美食的地方,总是让人印象深刻,因为它增强了人的一种感官刺激,它留在你的味觉记忆里。美食不一定是昂贵的大餐,更多的是藏在街头巷尾里的口碑小店,就吃一口面,立即被征服,又立即无法控制地想征服它。

相关相册:我在山西吃的面

This entry was posted on Thursday, August 1st, 2013 at 11:05 am and is filed under gourmet-美食家. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.

2 Responses to “[游记]我在山西吃的面”

  1. janson Says:

    图里面的“栲姥姥”卖相比较难看。。。还是上海的西北餐厅里卖的栲姥姥齐整。

  2. chelsea Says:

    @janson 我感觉很好看啊,有浓浓的乡土气息,不确定食物脱离了故土会不会有些变味!

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